吃喜酒之后团体窜稀，连厨师都被叫去做肛拭子了？不只如此，这群拉肚子的「倒霉蛋们」还要一边拉着水样便，一边回想在席上都吃了哪些硬菜。当流调成果和实验室检测成果呈现了误差，又该以何为准？

  2022 年 9 月，湖州南浔区报告了一同疑似食源性疾病爆发事情。关于当地疾控来说，每一场突发事情的背面，都胜似一场破案。[1]

  中秋刚过一周，浙江省湖州市南浔区人民医院涌入多名患者，因为腹泻入院医治。

  最早来的是一位 57 岁的女人患者，不只腹痛、吐逆、拉肚子，还伴有发热、头痛、头晕等症状。其他患者也有类似症状，拉肚子最多的一宿窜了 10 次仍是水样便。

  医师问询病史发现，两天前，他们都参加了村里的一场隆重婚宴。从周五晚到周六晚，新婚夫妇连摆 3 场酒席，两场在村礼堂，一场在酒店宴会厅。

  呈现了几十个症状类似的患者，还有一同的用餐阅历。这让当地疾控置疑，或许是一同食源性疾病爆发事情。

  可 3 场宴席总共有 810 人次到会，是哪一餐出了问题？会不会隐藏着更多的患者没有就医？一场抽丝剥茧的推理，就此开端。

  在呈现腹泻、腹痛等症状的 40 余人中，症状程度各有不同。有 18 个人在 24 小时内腹泻 ≥3 次且大便性状改动，被疾控人员界说为「或许病例」。

  这 18 个患者中，有 16 人吃了周五在村礼堂摆餐的晚宴，15 人吃了周六正午在村礼堂的席面。而他们一切人，都呈现在了周六晚上 18:30 在酒店开办的席面上。

  好巧不巧，他们的就诊时刻也都在酒店晚宴后，会集在周六晚到周日早的近 12 小时里。

  疾控人员把置疑的目光投向酒店这一餐。问询宴席主办人得知，当晚在酒店用餐的 400 多人里，有的窜稀拉到衰弱，有的活蹦乱跳底子没事儿。那么，问题出在哪儿？

  实验室检测必不可少。包含酒店厨师在内，患者和酒店工作人员的总共 26 份肛拭子被送往疾控中心检测。

  那儿实验室送检着，这边，这群拉着肚子的患者们和亲朋一同写起了吃席回想录。

  依据他们回想，当晚宴席上总共有 22 道菜。自己吃了哪些菜？一同吃席的但没有拉肚子的亲朋们，又吃了哪些菜？每个人逐个勾选。

  经过对照剖析，有 3 道菜添加发病危险，嫌疑锁定在蒜蓉粉丝蒸澳龙、酒香蒸长角蟹、白灼深水虾这三类食物上。

  与此同时，实验室检测成果也出来了。成果提示，本次事情的致病要素是副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus，VP）污染。

  这是一种嗜盐革兰阴性弧菌，广泛存在于海水及海（水）产品中。副溶血性弧菌引起的食物中毒现在已在数量上超越沙门菌中毒案，成为我国首要食源性致病菌。[2]

  但留样食物的检测成果却让疾控人员心生疑窦：酒香蒸长角蟹和白灼深水虾没问题，只从蒜蓉粉丝蒸澳龙和羊排两种食物中，检测出 VP 阳性。并且存在于水产品上的 VP，从羊排上也检测出来了。

  实验室对检出的阳性菌株进行血清分型，但食物样本中检测出的血清分型，和肛拭子成果中的并不共同。

  为进一步清晰食物和人之间有的相关，实验室对一切阳性菌株进行了脉冲场凝胶电泳（pulsed-field gel electrophoresis，PFGE）分子分型。成果显现，这些阳性菌株共有 3 个分支：7 株病例菌株的指纹图谱彻底相同，类似度 100%；食物中的 2 株菌株的指纹图谱与上述 7 株菌株类似度分别为 28.5%、34.56%。

  经过回归剖析，对此次食源性疾病的产生危险差异有计算学含义的只剩两道：蒜蓉粉丝蒸澳龙和白灼深水虾。

  这两道菜，便是让来宾们窜稀不止的「首恶」吗？被测出 VP 阳性的羊排又是怎样回事？

  因为酒店工作人员肛拭子和厨房环境标本均为阴性，依据链缺乏。并且后厨监控视频缺失，更帮不上忙。

  为找到切当的答案，疾控人员来到婚礼酒店，现场检查酒店卫生状况，并找到参加了周六晚宴的酒店司理、厨师等职工，一同来「场景重现」。

  当晚菜谱有哪些？餐具怎样清洗的？4 道可疑食物怎样样来购买、怎样寄存、又是怎样加工的？

  厨师逐项回想做菜流程，一个操作引起了疾控人员的留意。依照惯例做法，食物蒜蓉粉丝蒸澳龙经过处理后，在蒸箱蒸 8～9 分钟出锅，白灼深水虾在沸水中煮 3～5 分钟出锅。但当日晚宴有足足 41 桌，或许一锅里放了太多只虾，导致蒸煮并不到位，一部分虾并没有彻底蒸熟、煮透。

  因而，深水虾和澳龙带着的副溶血性弧菌没有被彻底杀灭，导致人们在食用后呈现腹痛、腹泻症状。

  但过往查询显现，生熟羊肉被 VP 污染的或许性极小[3]。四条腿跑的羊，怎样染上了深海的细菌？

  仍是经过行为推理，疾控人员以为，或许是在后厨清洗、处理、改刀、装盘等进程中，羊排与深水虾、澳龙穿插污染，终究被检出 VP 阳性。

  至于为什么「吃席回想录」里羊排并没有成为可疑食物，答案就藏在当晚的菜单中了。当晚，被端上桌的除了羊排，还有雪花牛排，制造的进程、外观和口味十分类似。疾控人员以为，或许是患者和亲朋们混杂了两道菜。

  称谢：本文经 中南大学隶属湘雅三院消化内科 副主任医师 唐岸柳、武汉市洪山区疾病防备控制中心 李俊 专业审阅

  本文中从病例样本中别离出 7 株 VP，食物中别离出 2 株 VP 。经过 PFGE 分型剖析，这 9 株阳性菌株中存在的亲缘联系，发现 7 株病例株图谱彻底共同，类似度达 100%，而与食物中检出的 2 株 VP 图谱类似度却缺乏 50%。

  1、作为被要点置疑的白灼深水虾并没有检出 VP，或许因为酒店留样少或许供给的为非进食同批次样本，是否就此错失首恶？

  3、会不会存在病例多型别 VP 感染，实验室漏检？这些疑问都是往后工作中需求改善处理的当地。

  吃席吃到的东西，跟最终实验室检测的东西或许不是一批次的食物，头绪或许就此断了——这在实践在做的工作中常常遇到。尤其是自助餐厅、办酒席这种菜品品种多、食材耗费快的，很难做到食物留样 48 小时。

  事实上，实验室的溯源实践上也是帮流调人员来印证的进程，流调经过必定的查询猜想可疑污染来历，实验室是验证的进程。假如人、食物同源性共同，这将是一次完美的溯源。

  有文献计算显现，现在内陆省份零售商场淡水动物性水产品中副溶血性弧菌检出率已达 20% 以上，副溶血弧菌污染就在咱们身边。可是咱们也没必要谈菌色变。副溶血性弧菌是一种对酸灵敏且不耐热的细菌，56℃ 5～10min、90℃ 仅需 1min 即可灭活。

  所以咱们在日常餐饮习气中，必定要做到烹饪进程烧熟、煮透，生熟用具分隔，避免生、熟食物穿插污染。而相关监管部门也应加生监督，展开餐饮从业人员食物安全健康教育，全方面进步食物安全意识。